Z czym kojarzy się wam fabryka czekolady? Ja wyobrażam sobie kominy fabryczne i scenerię z filmu Tima Burtona „Charlie i fabryka czekolady””. Willy Wonka, którego genialnie zagrał Johny Deep jest tu czarodziejem i z produkcji słodyczy uczynił wyrafinowaną sztukę. A jak naprawdę wygląda produkcja tych cudownych, aksamitnych tabliczek?Jak już zdążyłam się przekonać, w Łomiankach można spotkać ludzi wielu zawodów i pasji. Znalazłam także producentów czekolady, którzy porzucili wygodne życie, swoje zawody i postanowili wytwarzać czekoladę. A nawet planują uraczyć nią mieszkańców Łomianek.
Poznajcie Tomasza Sienkiewicza i Krzysztofa Stypułkowskiego – właścicieli Manufaktury Czekolady.

---

Czekolada

Sylwia Maksim-Wójcicka: Co jest ważne w produkcji czekolady?

Manufaktura Czekolady: Ziarno kakaowca. To ono decyduje o jakości czekolady i dla nas jest najważniejszym elementem produkcji. Przyjeżdża do nas z Ekwadoru, Dominikany i z Ghany. Poszukujemy też nowych źródeł i dostawców.

SMW: Czyli podobnie jak z ziarnem kawy? Pochodzenie, jakość i sposób fermentacji decydują o smaku?

MC: Teraz sprowadziliśmy ziarno z Kolumbii i Wenezueli, To z Wenezueli jest typu Porcelana – w środku jaśniejsze od innych i daje zdecydowanie delikatniejszy smak. W efekcie czekolada 70% wygląda jak mleczna. Jesteśmy na etapie testów i będziemy pierwszym w Polsce producentem korzystającym z tego ziarna. Zwracamy również uwagę na sposób produkcji, certyfikaty, producentów…

SMW: Kupujecie ziarno z upraw fair trade, czyli pochodzących z tzw. sprawiedliwego handlu?

MC: Początkowo wykorzystywaliśmy tylko ziarno pochodzące z upraw ekologicznych, certyfikowane przez organizacje związane ze sprawiedliwym handlem. Jest to jednak bardzo skomplikowany typ produkcji, wymagający dodatkowych uzgodnień i certyfikatów uzyskiwanych już w Polsce, sprowadzania produktów z zagranicy które można dostać też w Polsce. Np. musieliśmy kiedyś sprowadzać żurawinę aż z Kanady, bo tylko taka miała certyfikat ekologiczny. Teraz już tego nie robimy i kupujemy żurawinę od polskich producentów, chociaż bez certyfikatu. Podobnie jest z cukrem. Początkowo używaliśmy tylko cukru trzcinowego. Jednak w tym przypadku koszty sprowadzenia były tak wysokie, że zdecydowaliśmy się na zmianę cukru na biały, produkowany w Polsce a ziarno certyfikowane stosujemy jedynie częściowo. Dzięki temu wspieramy rynek polski.

SMW: Co odróżnia was od innych producentów?

MC: Mówiąc obrazowo, nasza produkcja różni się od innych tym, czym sok grapefruitowy wyciśnięty z owoców różni się od tego z kartonu. Przede wszystkim nie używamy lecytyny sojowej ani żadnych półproduktów, np. miazgi kakaowej, czy proszku kakaowego. Nie stosujemy żadnych polepszaczy, spulchniaczy czy aromatów, które dodawane są przez duże koncerny – co zapewnia im powtarzalność smaku dla konkretnego typu tabliczki. My tę powtarzalność staramy się uzyskać poprzez proces prażenia ziarna i konszowania, czyli mieszania składników, które wpływa na ich jednorodność, zmniejsza ilość garbników oraz niektórych kwasów.

SMW: Jesteście czekoladowymi purystami? Jakość przede wszystkim?

MC: Nasza czekolada jest tworzona z całych ziaren pozbawionych jedynie skorupki, do których dodajemy cukier. Niestety spotykamy wielu producentów, którzy na opakowaniach swoich tabliczek piszą „”czekolada ręcznie formowana”” albo „”hand made””, a w rzeczywistości ich produkcja polega głównie na wylaniu gotowej czekolady do foremek.

SMW: Jak powstaje czekolada?

MC: Zerwane z drzewa dojrzałe owoce kakaowca są rozcinane i wydobywa się z nich pestki. Następnie te fermentują i są suszone. I w takim stanie docierają do nas. My zaczynamy od prażenia ziarna w łupince, dzięki czemu uzyskujemy konkretny profil smakowy.

SMW: Ale na tym etapie są jeszcze gorzkie i daleko im do smaku czekolady. Co dzieje się dalej?

MC: Uprażone ziarno jest kruszone. Potem oddzielamy od niego łupiny poprzez odwianie ich od wartościowych części. Następnie jądra ziaren rozcieramy, łączymy z cukrem i poprzez konszowanie (mieszanie) doprowadzamy do wytworzenia jednolitej masy. Smak jest uzależniony od typu ziarna i długości prażenia. Na tym etapie masa czekoladowa ma niejednolity matowy kolor. Dlatego trzeba ją poddać temperowaniu.

SMW: Czyli?

MC: Czekoladę rozpuszczamy, chłodzimy i znowu delikatnie podgrzewamy. W wyniku tego zawarte w niej masło kakaowe stabilizuje się, czekolada nabiera połysku, jest gładka, delikatna, nie rozpuszcza się po dotknięciu ręką. Jest to proces podobny do hartowania stali.

SMW: Czy urządzenia, które wykorzystujecie w Manufakturze są powszechnie stosowane?

MC: Część powstała na podstawie naszych projektów a część jest sprowadzona, np. korzystamy z już nieprodukowanych maszyn indyjskich. Z uwagi na skalę produkcji nasze urządzenia są mniejsze niż te stosowane w dużych fabrykach. Zresztą duże fabryki od dawna już nie robią czekolady bezpośrednio z ziaren więc i park maszynowy mają ograniczony. Tym niemniej nasz proces produkcji jest obwarowany takimi samymi przepisami sanitarnymi jak każdy przemysł spożywczy.

SMW: Wasze czekolady wyróżniają się charakterystycznymi opakowaniami i nieszablonowymi dodatkami.

MC: Staramy się wyróżniać smakiem i dodatkami. Produkujemy czekoladę deserową i mleczną. Deserowa zawiera 70% kakao i dodatki, które ją wyróżniają, np. kwiat soli morskiej, czyli sól krystalizująca się na powierzchni morza, imbir, czy – dla amatorów – słód whisky. Czekolady mleczne to najbardziej kakaowe czekolady na rynku. Zawierają 44% kakao i wybrany dodatek, np. kawałki truskawek, migdałów czy sezamu. Mamy też serie limitowane, tworzone na zamówienie. Można sobie wybrać ziarno, z którego będzie zrobiona czekolada i dodatki, np. cytryna, porzeczka, zdarzają się też takie ekscesy jak suszone pomidory czy czosnek.

SMW: Brzmi smakowicie. Po spróbowaniu potwierdzam, że jest pyszna. Nigdzie nie widziałam tak dużych kawałków truskawek. Ciekawa jestem też czekoladowego espresso.

MC: To nasz pomysł na czekoladę do picia. Jest ona dostępna w papierowym kubeczku. Wystarczy dolać gorące mleko, długo mieszać i otrzymujemy prawdziwą płynną, gęstą czekoladę. Bez wypełniaczy i skrobi.

SMW: Powinniście gdzieś w pobliżu założyć sklep firmowy, żeby można było spróbować waszych specjałów, obejrzeć je i kupić.

MC: Myślimy o tym i już niebawem planujemy otwarcie w Łomiankach lokalu, w którym będzie można spróbować naszych wyrobów a nawet samemu stworzyć własną tabliczkę czekolady. Naszą czekoladę można kupić w sklepie internetowym i w sklepach dla smakoszy, np. w sklepach z kawą, winem…

Biznes

Dalszą część rozmowy odbyliśmy w Tea and Coffee Shop przy ul. Warszawskiej. Tutaj, oprócz świetnej kawy, można kupić produkty Manufaktury Czekolady.

SMW: Czy czujecie się ludźmi sukcesu?

MC: Funkcjonujemy już pond 3 lata i cały czas rozwijamy firmę, mamy nowe pomysły, wymyślamy nowe produkty będąc jednocześnie magazynierami, handlowcami, marketingowcami. Wydaje mi się, że w Polakach jest jakiś gen przedsiębiorczości, który zmusza ich do działania, odpowiedzialności, tworzenia nowych rzeczy, z których można być dumnym. W naszych poprzednich firmach, korporacjach, w których byliśmy informatykami, nie mieliśmy takich możliwości, chociaż mieliśmy stabilną i dobrze płatną pracę.

SMW: Jesteście świetnie wykształconymi informatykami, z doświadczeniem i zagraniczną praktyką. A jednak porzuciliście spokojne, stabilne życie na rzecz codziennej walki o przetrwanie.

MC: Usłyszałem kiedyś opowieść o psie i wilku, która pokazuje dwa modele kariery i różnice ludzkich osobowości. Jeden jest typowym pracownikiem korporacji, czyli psem na łańcuchu, który wypełnia narzucone obowiązki i dostaje regularnie miskę jedzenia. Drugi jest przedsiębiorcą czyli wilkiem samodzielnie polującym w lesie. Jeden z drugim nie może się zamienić. Pies nie przetrwa w lesie a wilk nie przeżyje na łańcuchu, bywa że jest głodny ale jak się postara to czasem zje szynkę. Bycie przedsiębiorcą to nie jest zawód. To jest charakter, osobowość. Albo to masz, albo tego nie masz. Myślę, że dokonaliśmy właściwego wyboru, choć oczywiście są trudne chwile. Np. przetrwanie lata w tym biznesie jest ciężkie, ale powoli przyzwyczajamy się do pewnej sezonowości, ustawiamy tak nasze działania aby w tym gorszym czasie skupić sie na przygotowaniach do okresu lepszego czyli na jesień i zimę.

SMW: Wielu ludzi chciałoby otworzyć własny biznes, ale nie decydują się na ten krok. Dlaczego?

MC: Kiedy zdecydowaliśmy się porzucić korporacje byliśmy przed ważnymi decyzjami życiowymi, nie mieliśmy jeszcze rodzin i dzieci, a więc stabilizacja nie była dla nas tak istotna. Pewnie teraz, kiedy założyliśmy rodziny taka decyzja byłaby trudniejsza do podjęcia. Czuliśmy wtedy, że to ostatni moment żeby wyswobodzić się ze złotych kajdan, którymi korporacja przywiązuje pracowników do siebie. I rzuciliśmy się na głęboką wodę. Nie da się przecież prowadzić własnego biznesu i jednocześnie rzetelnie pracować na etacie. Trzeba się na coś zdecydować.

SMW: Wg raportu PKPP Lewiatan po trzech latach od założenia funkcjonuje i rozwija się około 50% firm. Niedawno minęły 3 lata od założenia Manufaktury. Przetrwaliście. Trudno być w Polsce przedsiębiorcą?

MC: Nie jest to proste. Oczywiście trzeba mieć pomysł na biznes, choć jak się potem okazuje sam pomysł to tylko 10% sukcesu. Najważniejsza jest jego egzekucja czyli wprowadzenie w życie, codzienna praca, silna wola, upór. Najtrudniejsze są pierwsze dwa lata.

SMW: Razem zarządzacie firmą. Jak to jest mieć wspólnika?

MC: W naszym przypadku bardzo dobrze. Firma to kilka różnych typów działalności, produkcja, sklep internetowy, promocja, teraz dojdzie jeszcze druga siedziba. Dodatkowo wymyślamy maszyny do produkcji, projektujemy je, testujemy. To wymaga ciągłego komunikowania się, przegadania każdego pomysłu z drugą osobą, zaangażowaną w taki sam sposób i zainteresowaną powodzeniem. Inną sprawą są urlopy, na których nie musimy myśleć o firmie bo nasz wspólnik w tym momencie jest na miejscu.

SMW: Mieszkacie w Warszawie, ale Manufaktura działa w Łomiankach. Tutaj więc spędzacie większość dnia. Jak się pracuje w Łomiankach?

MC: Łomianki są świetnym miejscem dla rozwijania własnego biznesu. Z tym miastem wiążemy przyszłość Manufaktury. Przede wszystkim na miejscu można dostać wszystko co jest nam potrzebne. Większość producentów różnych urządzeń, dostawców towarów i usług, które są nam potrzebne, ma swoją siedzibę w Łomiankach. Naszą drugą siedzibę planujemy otworzyć przy ulicy Brukowej. Mamy nadzieję, że Manufaktura Czekolady wpisze sie w koloryt Łomianek.

SMW: Warto spróbować dobrej, prawdziwej czekolady, stworzonej z sercem i z dodatkiem magii. Dziękuję za rozmowę.

Z Tomaszem Sienkiewiczem i Krzysztofem Stypułkowskim
rozmawiała Sylwia Maksim-Wójcicka

---

Czy wiesz, że:
– Ziarna kakaowca zawierają składniki niezbędne dla zdrowego metabolizmu. To najlepsze źródło magnezu, chromu, wapnia, żelaza, jednym z najlepszych źródeł cynku i miedzi. Są też źródłem witaminy C, jednak żadna czekolada jej nie zawiera, ponieważ niszczy ją wysoka temperatura w trakcie produkcji. Ziarno kakaowca zawiera najwyższa dawkę antyoksydantów
– Szwedzcy naukowcy doszli do wniosku, że ze względu na zawartości flawonoidów, regularne spożywanie umiarkowanych ilości czekolady może mieć związek z niższym ryzykiem udaru. Związki te mają chronić przed chorobami układu krążenia ze względu na swoje właściwości przeciwutleniające, przeciwzakrzepowe i przeciwzapalne. Możliwe też, że flawonoidy z czekolady mogą redukować stężenie „”złego”” cholesterolu we krwi i obniżać ciśnienie tętnicze (są to znane czynniki ryzyka udaru)

O Manufakturze Czekolady i jej produktach przeczytacie na: http://manufakturaczekolady.pl„